mardi 6 mai 2008

L'agar-agar

L'agar-agar, appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires, est un produit gélifiant obtenu à partir d'algues rouges (entre autres floridées comme le Gracilaria).
C'est un polymère de galactose (galactane) contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d'algues rouges (rhodophycées). Cet extrait serait riche en fer. L'agar-agar purifié, débarrassé de tous ses éléments minéraux s'appelle l'agarose, utilisable selon son niveau de pureté dans diverses applications de biologie moléculaire. Par dessiccation, ces algues forment un mucilage qui, par pulvérisation, donne l'agar-agar utilisé essentiellement pour gélifier les milieux de culture pour les micro-organismes.
Il est appelé kanten au Japon, où il est utilisé dans certaines pâtisseries, se présentant alors sous forme de longues barres transparentes ou en poudre. Cette substance s'utilise en très petites quantités. Elle n'a pratiquement ni goût ni couleur. C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale.

Il existe une multitude de recettes dans lesquelles l'agar-agar peut être utilisée : confitures, gelées de fruits, flans… La gelée se forme à condition d'être chauffée à 90°C, mais ne "prend" qu'à une température de 40°C environ. L'agar-agar permet de servir des mousses chaudes.

Propriétés

-:- Il est utilisé également dans les troubles gastro-intestinaux
-:- Il possède l'avantage d'être acalorique
-:- À forte dose : provoque des flatulences, voire dans le pire des cas des obstructions intestinales.
-:- L'agar-agar sert également à réaliser des empreintes dentaires car c'est un matériaux précis qui se liquéfie vers 60° et se gélifie en refroidissant. Par contre, il est peu utilisé car il nécessite beaucoup de matériel (pour chauffer, maintenir à température et refroidir), et d'organisation.
-:- Il peut servir durant la culture bactérienne
-:- Il sert également pour la culture des graines d'orchidées.

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